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【大明星指定菜】港式炸春捲→阿基師教你做
資料來源：型男大主廚



【大明星指定菜】港式炸春捲→阿基師教你做



小叮嚀：

1‧港式春捲皮滲水容易破裂

2‧春捲皮長度約7公分

※建議先把內餡炒熟，下油鍋炸就快了

※顏色要炸漂亮



做法：

1‧將韭黃切成末〈0.8公分左右〉，蔥切成珠花狀〈用來爆香量

不用太多〉， 將洋蔥逆紋切，紅蘿蔔切絲，肉絲切成肉末狀。

2‧調太白粉水，爆香雞肉絲、韭黃，加入紅蘿蔔絲炒香〈將紅

蘿蔔素炒出來〉。

3‧加入洋蔥絲〈洋蔥不必炒太熟〉、蔥末、高湯、豆芽菜拌炒，

加少許鹽、糖，瀝出多餘的湯汁，加入太白粉水〈黏黏稠稠

的比較好包，放涼一下〉。

4‧調麵糊：取麵粉+高湯+水〈沾春捲封口用〉。

5‧找出春捲皮對角，再舖上炒好的餡料〈餡料不要太多〉，將

春捲包起來，沾少許麵糊，在收口處固定春捲皮。

※包春捲方式：春捲皮對角的一邊折入，將右角壓進來，捲

一圈，再將左角壓進來，再捲至尾端，以麵糊封口。→這

種捲法，可使左右兩邊的厚薄度一致。

※餡料放入春捲皮後，將長度略微調整成7公分，即可包出

長度7公分的春捲。

6‧油溫達140度後，關火炸春捲〈全放下去之後再開火，中低

溫下油鍋讓它在熟成的過程中，一下去它外表春捲最討厭的

地方是兩端會先上色中間會白白的，不要太在意冷溫下鍋，

重點是起鍋溫度要把握好，才會外皮酥脆裡面不會吃油〉，

不停翻動油炸的春捲，使其著色均勻。

7‧開大火油炸春捲，使其著色一致。

8‧將炸好的春捲吸油後即可盛盤。

9‧將炒過餡料的湯汁盛盤做為沾醬。

※炒過餡料的湯汁用一個耐高溫的罐子，裝起來再擱到電鍋

裡面，做一個穿透殺菌，大概蒸一個小時，冷藏可以擺很

久，或是可以放在置冰盒裡面拿去冷凍，或者是加入十分

之一比例的起司，讓它稍微凝結一下會變成奶油起司ㄧ

樣。